Publikacje edukacyjne
strona główna  archiwum  dziedziny  nowości  zasady  szukaj  pomoc  poczta  redakcja 
               

 

Publikacja nr
266
rok szkolny
2002/2003

 
Archiwum publikacji
w serwisie Publikacje edukacyjne

Składniki odżywcze i ich rola w diecie człowieka

Wprowadzenie

Odżywianie to jeden z podstawowych procesów życiowych, polegających na dostarczaniu organizmowi składników pokarmowych.

Człowiek jest organizmem heterotroficznym (cudzożywnym). Pobiera pokarm, trawi go a następnie wchłania. Właściwe odżywianie jest niezbędne do budowy i wzrostu organizmu a także do odbudowy tkanek, płynów ustrojowych oraz związków biologicznie czynnych np. enzymów czy hormonów.

Do podstawowych składników pokarmowych zaliczamy cukry, białka i tłuszcze. Związki te dostarczają energii, pełnią funkcję budulcową i regulacyjną. Właściwa dieta powinna zawierać 55% cukrów, 25-30% tłuszczów i 12-15% białka.

Cukry

Cukry to związki zbudowane z C, H, i O. Dzielimy je na proste (monosacharydy) i złożone, do których zaliczamy dwucukry (disacharydy) i wielocukry (polisacharydy).
Monosacharydy to cukry mające 3-7 atomów węgla w cząsteczce. Z punktu widzenia odżywiania najważniejsze są cukry 6-ciowęglowe - glukoza, fruktoza, galaktoza i mannoza.
Disacharydy zbudowane są z dwóch cząsteczek cukrów prostych połączonych wiązaniem glikozydowym. Są to:
- maltoza- składająca się z dwóch cząsteczek glukozy,
- sacharoza- składająca się z jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki fruktozy,
- laktoza- składająca się z jednej cząsteczki glukozy i jednej galaktozy,
- celobioza - składająca się z dwóch cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem b-glikozydowym.


REKLAMA

Polisacharydy składają się z wielu połączonych ze sobą wiązaniem glikozydowym cząsteczek cukrów prostych. Najważniejsze to skrobia i glikogen, które zbudowane są z wielu tysięcy cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem a-glikozydowym i celuloza zbudowana z wielu cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem b-glikozydowym
Glukoza to cukier gronowy. Znajduje się w sokach roślinnych, miodzie, owocach, kwiatach. U zwierząt i ludzi gromadzona jest w postaci formy zapasowej (glikogenu) w mięśniach i wątrobie. We krwi człowieka stanowi ok. 0,1%.
Fruktoza to cukier owocowy. Zawarta jest w miodzie i owocach. W organizmie człowieka jest szybko metabolizowana lub zamieniana na glukozę.
Galaktoza - składnik cukru mlekowego - laktozy, rzadko występuje w stanie wolnym.
Mannoza- składnik cukrowców połączonych z białkami.
Sacharoza - cukier trzcinowy lub buraczany. Jest powszechnie używany do słodzenia napojów i potraw.
Laktoza- cukier zawarty w mleku.
Maltoza- cukier słodowy (słód zawarty jest w ziarnach zbóż jęczmienia)
Skrobia- zawarta jest w ziarnach zbóż, ziemniakach, nasionach roślin strączkowych (grochu, fasoli).
Celuloza - to główny cukier budulcowy roślin.
Celuloza, pektyny, hemicelulozy, lignina, gumy i śluzy stanowią tzw. błonnik. Nie jest on trawiony w przewodzie pokarmowym człowieka ze względu na brak odpowiednich enzymów. Ma bardzo duże znaczenie, choć nie pełni funkcji odżywczej. Usprawnia perystaltykę jelit, dzięki czemu zapobiega zaleganiu pokarmu i jego gniciu. Ma także zdolność wiązania wody, zwiększa więc objętość kału zapobiegając nowotworom jelita grubego. Absorbuje na swojej powierzchni cholesterol, działając przeciw-miażdżycowo. Błonnik jest też pożywką dla bakterii symbiotycznych żyjących głównie w jelicie grubym. Bakterie te są źródłem cennych witamin, aminokwasów i hormonów.

Nasza dieta powinna być bogata w cukry złożone, przede wszystkim w skrobie, która zawarta jest w ciemnym, pełnoziarnistym pieczywie, makaronach, kaszach, nasionach roślin strączkowych, owocach i warzywach. Trawienie skrobi odbywa się stopniowo, a uwalniana glukoza powoli wnika do krwi. Należy ograniczyć spożycie cukrów prostych oraz sacharozy, ponieważ nie wymagają trawienia (bądź są trawione łatwo jak sacharoza) i szybko przechodzą do krwi. Duże ich spożycie może doprowadzić do hiperglikemii (wzrost poziomu cukru we krwi). Prawidłowy poziom cukru we krwi wynosi 90-125 mg/dl. Dzienne zapotrzebowanie organizmu na węglowodany wynosi 5-6 g/kg wagi ciała i zależy od ilości wydatkowanej energii. Nadmiar cukrów w diecie (zwłaszcza prostych) zamieniany jest na tłuszcze, które magazynowane są w tkance tłuszczowej.

Białka

Białka to związki złożone z C, H, O, N i S. Ich podstawową jednostką budulcową są aminokwasy. W skład białek wchodzi ok. 20 różnych aminokwasów połączonych wiązaniem peptydowym.

Aminokwasy możemy podzielić na egzogenne i endogenne. Aminokwasy endogenne są syntetyzowane w organizmie człowieka, natomiast egzogenne muszą być pobrane z pokarmem. Należą do nich: metionina, fenyloalanina, tryptofan, walina, leucyna, izoleucyna, lizyna, treonina a u dzieci dodatkowo arginina i histydyna.

Białka dzielimy na proste (proteiny) i złożone (proteidy). Proteiny zbudowane są wyłącznie z aminokwasów, proteidy dodatkowo zawierają niebiałkowe domieszki w postaci cząsteczek cukrów (glikoproteidy), tłuszczów (lipoproteidy) czy atomy metali (metaloproteidy) itd.

Białka to podstawowy składnik budulcowy naszego organizmu. Są niezbędne do budowy wszystkich tkanek oraz enzymów i hormonów, spełniają więc również rolę regulacyjną.

Nasza dieta powinna zawierać białko zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego. Białko zwierzęce jest bardziej wartościowe dla człowieka, ponieważ zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Białko roślinne jest niepełnowartościowe, gdyż nie zawiera niektórych aminokwasów, lub proporcje pomiędzy poszczególnymi aminokwasami są niewłaściwe. Jedynym wyjątkiem jest białko zawarte w soji. Źródłem białka roślinnego są np. produkty zbożowe, groch, fasola, soja, ziemniaki.

Dobowe zapotrzebowanie na białko dla dorosłego człowieka wynosi 1g/kg wagi ciała. U dzieci, sportowców, osób starszych i kobiet ciężarnych wynosi 1,5-2,4 g/kg wagi ciała. Przy czym zakłada się, że połowa spożywanego białka powinna być pochodzenia zwierzęcego. Białko nie jest magazynowane w organizmie człowieka, dlatego powinno być na bieżąco dostarczane z każdym posiłkiem.

Białko nie jest w całości wykorzystywane do budowy organizmu. Przy prawidłowo stosowanej diecie część aminokwasów jest w organizmie zamieniana na glukozę i kwasy tłuszczowe, co pokrywa dobowe zapotrzebowanie energetyczne człowieka w granicach 12-15%.

Niedobór białka w pożywieniu upośledza rozwój fizyczny i psychiczny. Prowadzi do wychudzenia, wycieńczenia a w skrajnych przypadkach do śmierci.

Nadmiar białek wpływa niekorzystnie na przyswajanie wapnia, co prowadzi do osteoporozy, (zrzeszotnienia) kości.

Białka dostarczane wraz z pokarmem nie zawsze tolerowane są przez organizm. Mogą i coraz częściej wywołują reakcje alergiczne (np. celiakia - uczulenie na gluten - białko zawarte w ziarnach zbóż).

Tłuszcze

Tłuszcze (lipidy) składają się z C, H, O. Są to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych. Glicerol to alkohol trójwodorotlenowy. Kwasy tłuszczowe dzielimy na nasycone i nienasycone. Kwasy nasycone to takie, w których atomy węgla połączone są pojedynczymi wiązaniami (najczęściej są to kwas palmitynowy i stearynowy). W kwasach nienasyconych występuje co najmniej jedno podwójne lub potrójne wiązanie (kwas oleinowy, arachidonowy). W zależności od obecności kwasów tłuszczowych, tłuszcze dzielimy odpowiednio na nasycone i nienasycone.

Tłuszcze są niezbędnym składnikiem naszego pożywienia, stanowią 20-30% zapotrzebowania energetycznego. Są to związki wysokoenergetyczne oraz zapasowe a także są rozpuszczalnikami wielu ważnych witamin (A, D, E, K).

Tłuszcze nasycone są pochodzenia zwierzęcego (mają konsystencje stałą) a nienasycone są pochodzenia roślinnego (mają konsystencje ciekłą). Te ostatnie są niezwykle ważne w naszej diecie, ponieważ zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe, których nasz organizm nie potrafi syntetyzować (NNKT). Są one niezbędne do wytwarzania hormonów, są składnikami błon komórkowych, odgrywają też istotną rolę w transporcie i metabolizmie cholesterolu. Obniżają jego poziom we krwi, tym samym działają przeciw - miażdżycowo.

Tłuszcze nienasycone ze względu na swoją funkcję, powinny dominować w naszej diecie. Wskazane są oleje roślinne (np. słonecznikowy, sojowy, arachidowy, oliwa z oliwek).

Tłuszczom zwierzęcym (słonina, boczek, masło) towarzyszy zawsze cholesterol.
Cholesterol jest ważnym składnikiem błon komórkowych, osłonek mielinowych, służy do syntezy hormonów płciowych, jest niezbędny do wytwarzania kwasów żółciowych. Jest on pobierany wraz z pokarmem, ale również produkowany w wątrobie. Nadmiar tego związku prowadzi do miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca. Dlatego też powinniśmy ograniczać spożycie tłuszczów zwierzęcych.

Wszystkie tłuszcze jadalne, zarówno widoczne jak i niewidoczne, należy spożywać z umiarem. Nadmiar tłuszczów odkładany jest w tkance tłuszczowej, co prowadzi do otyłości.
Dobowe zapotrzebowanie dla osoby dorosłej wynosi 1g/kg wagi ciała.

Oprócz podstawowych składników odżywczych ważną rolę w naszej diecie stanowią związki mineralne oraz witaminy, które pobierane są wraz z wodą i pożywieniem. Są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu a ich niedobory mogą prowadzić do poważnych zaburzeń funkcji życiowych i różnych chorób.

Piśmiennictwo.
1. "Klucz do zdrowego żywienia" Irena Celejrowa Oficyna Wydawnicza ABA 2001r.
2. "Żywność wygodna i żywność funkcjonalna"- praca zbiorowa pod redakcją prof. dr hab. Franciszka Swiderskiego Wydawnictwo Naukowo - Techniczne W-wa 1989-1999r
3. "Fizjologia organizmów z elementami fizjologii człowieka" Paweł Hoser WSiP 1998
4. "Zdrowie przez cały rok" Irena Celejrowa, Oficyna Wydawnicza Szczepan Szymański W-wa 1995
5. "Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw", H.Kunachowicz, I.Nadolna, K.Iwanow, B.Przygoda, PZWL W-wa 1995

Krystyna Heller
Dorota Kercz-Wisełka
Zespół Szkół Ogólnokształcących im. M. Kopernika w Cieszynie


Zaświadczenie online



numer online: 66 gości

reklama